매실 발효액 만드는 방법

매실과 아주 비슷하게 생긴 개복숭아는 매실과 비슷한 시기에 수확하고 모양이 비슷해 구별하기가 어렵지만 개복숭아는 매실에 비해 꼭지가 넓고 타원형의 모양을 하고 있습니다. 매실은 그냥 먹기는 힘들지만 매실발효액을 담가 사용하면 각종 요리의 풍미를 살려주는 역할을 합니다.

매실

매실 발효액 만드는 방법

매실 세척 후 말리기

매실에는 잔털이 많아 손으로 뽀드득 소리가 나도록 닦아 털을 제거해야 합니다. 

물기가 남아 있으면 발효과정에서 곰팡이가 생길 수 있어 남은 물기는 반드시 건조해 준비합니다.

 

매실 꼭지 제거하기

매실 꼭지에는 농약이 남아 있을 수 있고 미생물이 발효과정에 영향을 미칠 수 있어 제거하도록 합니다.

이쑤시개를 이용해 매실 꼭지를 살짝 긁어 주면 쉽게 제거할 수 있습니다.

매실씨 제거하기

매실 씨앗에는 스스로를 보호하기 위한 아미그달린이라는 독을 가지고 있습니다. 이 독이 몸속에 들어가면 청산 중독을 일으킬 수 있어 매실씨를 빼고 담그는 것이 좋습니다.

씨앗과 과육이 붙어 있어 제거하기가 어려운데 집게를 활용하여 매실을 압착시킨 후 씨앗을 분리하거나 손절구로 두드려 제거하는 방법이 있습니다.

 

통에 매실 채우기

통의 70%정도 씨를 뺀 매실을 통에 담습니다.

씨를 제거했어도 혹시 독이 남아 있을지 걱정되는 경우 매실 5kg에 대추 10개 정도 넣어 주면 독을 중화시키고 곰팡이가 생기는 것도 방지해줄 수 있습니다.

 

설탕 채우기

1년 안에 먹는 것은 설탕의 비율을 30%로 채우고 1년 뒤에 먹는 경우 60% 넣는 것이 좋습니다.

설탕대신 매실의 10% 정도를 올리고당으로 넣어주면 칼로리도 낮춰주고 설탕이 훨씬 잘 녹게 도와줍니다. 올리고당은 곰팡이가 생기는 원인이 될 수 있어 프락토 올리고당을 사용하는 것이 좋습니다.

 

3개월 발효시키기

통에 재료를 모두 넣었으면 공기가 통하지 않게 입구를 막아야 합니다. 

직사광선을 받으면 미생물이 번식하기 어려우므로 햇볕이 없는 그늘에서 3개월 발효를 시켜야 합니다.

일주일에 한 번씩 설탕물이 고루 녹고 미생물이 활발해질 수 있도록 섞어주는 것이 좋습니다.

숟가락 같은 쇠로 섞으면 산화가 될 수 있어 나무주걱을 이용해 저어주도록 합니다.

혹 곰팡이가 생기면 살짝 걷어내고 걷어낸 만큼 설탕을 채워줍니다.

매실 건더기 건져주기

3개월이 지나면 매실의 유효성분은 다 빠져나와 건저주도록 합니다. 3개월 이후 계속 두면 건더기가 흩어져서 색이 탁해지고 상한 것처럼 보일 수 있습니다.

 

매실 발효액의 활용 방법과 매실잼, 매실 조청 만드는 방법

매실 발효액의 활용 방법과 매실잼, 매실 조청 만드는 방법