새우젓은 우리나라 사람들이 가장 많이 먹는 젓갈입니다. 새우를 염장한 뒤 15~20℃에서 2~3개월 숙성시켜 만들 수 있습니다. 새우의 키틴 올리고당은 대식세포, 즉 병균이나 바이러스의 침범으로 오염된 세포를 잡아먹고 이를 분해시키는 기능을 가지고 있는 세포를 활성화시키거나 혹은 면역세포를 강화시켜 항체생산세포로 항체를 많이 만들게 해주는 물질입니다.
키토산이라는 것은 화학적으로 키틴에서 아세틸기를 70% 이상 제거시킨 것을 말합니다. 키토산이 만들어지는 방법은 유기산에 키틴을 넣어 녹이면 됩니다. 키토산 올리고당을 분자량의 크기에 따라 5천~1만, 3천~5천, 1천~3천 등으로 만들어 육종종양세포가 이식된 쥐를 대상으로 일정하게 매일 복강에 투여한 결과 즉, 쥐의 체중 1kg당 50ml씩 24일간 1일 1회 투여했을 때 체중에 큰 차이는 없지만 종양세포의 성장억제율은 중간 크기의 올리고당 3천~5천 이 74%로 가장 높게 나타났다고 합니다.
새우젓이 발효되는 과정에서 베타인의 함량이 증가되는데 베타인은 옛날부터 위액의 산성도를 조절해 주는 의약품으로 개발되어 사용하고 있습니다. 요즘은 고지혈증, 비만 등에도 사용되고 지방간이나 알코올로 인한 간기능 장해의 개선에도 효과가 있습니다.
새우젓 만드는 방법
빛이 희 잔새우를 골라 이물질이 섞이지 않도록 가린 후 물에 깨끗이 씻어서 소쿠리에 받쳐 물기를 뺍니다.
새우와 소금의 비율을 3:1으로 잘 섞어 적당한 항아리에 담고 꼭꼭 눌러 위에 윗소금을 두껍게 얹고 봉해서 그늘에 둡니다.
새우젓은 5월 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 가을에 담근 것을 추젓이라고 하며 김장용으로는 육젓을 제일로 칩니다. 새우 속의 단백질은 필수아미노산이 많으며 글리신이라는 아미노산과 비타민이 있어 새우 고유의 맛을 더해 줍니다. 새우는 강장식품으로 단백질과 칼슘을 비롯한 무기질 등을 함유하고 있습니다. 우리나라의 새우젓은 토하젓이라고도 하며 멸치젓과 함께 김치를 담그는 조미료로 이용됩니다.
새우젓의 종류
광천토굴 새우젓
전국적인 명성을 얻고 있는 명품젓으로 새우젓을 지하 7m 이하 토굴에서 지중 온도 섭씨 13~16℃에서 자연스럽게 약 3~4개월 저장하여 숙성시켜 맛과 향이 타지방의 새우젓보다 월등히 뛰어납니다.
육젓
유월 땡볕에서 잡아 올린 새우를 숙성시킨 것으로 새우의 크기가 크고 살이 통통합니다. 토굴 속에서 3개월 숙성시켜 국물이 우유처럼 뽀얀 빛깔을 띱니다. 새우의 살이 가장 많은 참새우로 담가 맛이 부드럽고 담백해 최고급 새우젓으로 김장용으로 많이 이용됩니다.
오젓
5월에 잡은 새우를 숙성시킨 것으로 육젓보다 새우의 크기가 약간 작고 추젓보다는 좀 큽니다. 대체로 흰색이며 깨끗하고 육질이 좋아 새우젓 중에서 육젓다음으로 좋은 새우젓입니다. 담백하고 고소한 맛이 좋아 무침, 각종요리에 많이 이용됩니다.
추젓
넉넉함이 눈부신 가을에 건져 올린 새우를 숙성시킨 것으로 오젓보다는 새우의 크기가 작지만 부드럽고 좀 덜 짜 무침용, 김장, 국간장 대용으로 많이 이용됩니다.
세하젓
5~6월, 9~10월 사이에 잡아 숙성시킨 것으로 맛이 좋습니다. 백하새우라고도 하는 참새우로 몸집은 작으나 깨끗하고 담백한 맛이 좋아 계란찜, 호박볶음, 수육용장, 돼지고기 요리에 적합하며 국간장이나 김장용으로도 많이 이용됩니다.
동백하젓
추젓 이후 한겨울1~2월 사이에 잡히는 새우로써 연분홍 빛깔을 띠고 깨끗하여 각종요리, 무치, 김장용으로도 적합한 다용도 새우젓입니다.
좋은 새우젓 고르는 법
새우젓의 껍질이 얇고 밝은 분홍색을 띠는 것으로 살이 굵은 것이 좋습니다. 비린내와 구린내가 나지 않아야 좋은 새우젓입니다. 신선하고 이종품의 혼입이 없어야 되며 균일하고 고유한 색을 띠고 오염 변색이 없는 것이 좋습니다. 형태는 파쇄육 혼입이 10% 이하인 것이어야 하며 향미는 고유의 향미, 적정 염도의 제품으로 이미와 이취가 없어야 합니다. 액즙은 정미량의 20% 이하로 흙과 같은 기타 마물의 혼입이 없어야 합니다.
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