기름이나 지방에서 육안으로 확인할 수 있는 연기가 발생하기 시작하는 온도를 발연점이라고 합니다. 기름이나 지방의 경우 끓는점에 도달하기 전에 기름의 화학적인 변형으로 인해 연기가 발생하게 됩니다. 요리 시 기름의 온도를 발연점까지 높이면 건강에 좋지 않습니다. 그렇다고 발연점만으로 기름의 안정성을 평가해서는 안됩니다. 발연점보다 낮은 온도에서 기름이 타지는 않지만 가수분해되고 산화되면서 유해한 물질이 생성될 수 있기 때문입니다.
기름의 안정성을 평가할 때 발연점과 더불어 산화안정성을 확인해 보아야 합니다. 산화안정성은 절연 액체가 산화 노화에 견딜 수 있는 능력을 의미합니다. 발연점이 낮아도 산화안정성이 높은 기름이 건강에 좋은 기름이라고 볼 수 있습니다. 올리브유는 발연점이 낮지만 산화안정성이 높은 기름 중 하나입니다. 산화안정성이 높은 기름은 올리브유, 해바라기씨유, 팜유, 돼지기름 등이 있습니다. 산화안정성이 낮은 기름은 들기름, 생선 기름 등 불포화지방산 덩어리 기름으로 상온에서 산패가 잘 일어납니다.
기름의 발연점과 적합한 요리
샐러드, 건강 섭취용으로 이용/ 가열 조리 시 부적합
아마유 107℃
호박씨유 121℃
가볍게 볶기에 사용가능
버터 150℃
생들기름 160℃
볶음 요리 시 사용
생참기름 177℃
코코넛유 177℃
엑스트라버진 올리브 오일 190℃
고온 장시간 볶음 및 튀김 요리 시 사용
호두기름 204℃
버진 올리브 오일 215℃
포도씨유 216℃
카놀라유 225℃
팜유 230℃
참기름 232℃
옥수수기름 236℃
콩기름 241℃
엑스트라라이트 올리브 오일 242℃
해바라기유 246℃
녹차씨유 252℃
미강유 254℃
홍화씨유 265℃
아보카도유 271℃
기름의 종류별 특징
들기름
포화지방이 적고 다중불포화지방산의 함량이 많으면서 오메가-3와 오메가-6의 비율이 높습니다. 산패가 잘 일어나 햇빛을 받지 않도록 신문지로 감싸 냉장보관하여 섭취하는 것이 효과적이며 생들기름을 섭취하는 것이 좋습니다.
올리브 오일
추출방식에 따라 발연점은 차이가 나지만 영약학적으로 우수하며 산화안정성이 높아 다양한 요리방식에 모두 이용가능합니다.
참기름
보존성이 뛰어나며 들기름에 비해 영양 측면은 떨어집니다. 들기름에 참기름 20% 정도 섞으면 들기름의 보존성을 높일 수 있습니다.
포도씨유, 해바라기유
식물성 기름으로 포화지방이 적고 발연점이 높아 사용하기 좋습니다.
카놀라유, 콩기름, 옥수수유
영양적인 성분은 우수하고 발연점이 높아 다양한 조리 시 사용하기 좋지만 유전자 조작 기름에 해당됩니다.
올리브 오일 효능과 종류
미국에서 발간되는 건강잡지 '헬스'는 세계 5대 건강식품으로 김치, 요구르트, 렌틸, 콩 그리고 올리브 오일을 소개하고 있습니다. 웰빙식품으로 알려지면서 식용유 대신 올리브 오일이 많이 사
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