된장은 콩을 발효시켜 만든 것으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품입니다. 옛날부터 된장은 해독이나 해열에 널리 이용되어 왔습니다. 민간약으로 독벌레나 벌에 쏘이거나 뱀에 물렸을 때 독을 풀어 주고 화상과 상처를 치료하는 데 사용되었습니다.
콩 자체에도 항암성분이 들어 있지만 콩을 발효시키는 과정에서 항암물질이 더 많이 만들어져 된장의 항암성분이 더 풍부합니다. 콩에는 제니스틴이 많이 들어 있는데 발효가 되면서 제니스틴 분자에서 당이 떨어지면서 아글리콘이란 화합물질로 변해 제니스테인이 만들어집니다.
제니스테인은 식물 에스트로겐으로 골다공증과 폐경기 증후군 예방을 비롯해 유방암, 전립선암, 폐암 등을 예방해 줍니다. 암의 초기 단계, 진행 단계 모두 효과가 좋습니다.
콩에는 17%의 지방이 들어 있어 발효과정에서 유리지방산인 리놀레산과 리놀렌산이 생성되어 암 예방과 항암효과를 증진시킵니다. 된장 발효 중에 생성되는 갈색 색소 역시 발암물질을 제거해 주는 효능이 있습니다.
콩에는 40%의 단백질이 들어 있어 발효가 되면서 분해되어 펩타이드란 아미노산이 생성됩니다. 항산화 효과와 암 예방을 비롯해 항암효과가 뛰어납니다. 발효의 주균인 바실러스균도 발효과정에서 색소 항암물질을 만들어 냅니다. 콩에 들어 있는 트립신이히비터, 비타민E, 레시틴, 피틴산, 콩사포닌, 베카시토스테롤 등도 암 예방 효능이 있습니다.
된장은 식이섬유가 풍부해 장의 연동운동을 촉진하고 장의 유해균 등 갖가지 독소를 제거해 줍니다. 항암효과뿐만 아니라 피를 맑게 해 고혈압, 동맥경화 등의 혈관 질환 예방에도 도움이 되며 변비와 다이어트에도 효과적입니다. 된장의 나트륨이 걱정된다면 감자와 부추를 넣어 끓이면 감자와 부추의 칼륨이 나트륨을 제거해 주는 역할을 하여 나트륨 걱정 없이 먹을 수 있습니다.
된장찌개 만들기
재료
감자 1개
호박 1/4개
다시마 약간
국물용 멸치
부추 1줌
집된장
양파 1/4 개
표고버섯 또는 느타리버섯 4~5개
만드는 방법
- 다시마와 멸치를 뚝배기에 넣고 5분 정도 끓여 육수를 준비합니다.
- 감자와 호박 양파는 0.5cm 두께로 썰어 준비합니다.
- 감자를 먼저 넣고 끓여주세요
- 2분 정도 후에 양파, 호박, 버섯을 넣고 한 번 더 끓인 후 된장을 풀어줍니다.
- 된장을 풀어 1분 정도 더 끓으면 부추를 넣고 한 번 더 살짝 끓이면 완성입니다.
- 기호에 따라 부추를 넣을 때 고추도 넣어주면 매콤하면서 맛있는 된장찌개가 완성됩니다.
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